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Office vétérinaire fédéral OVF
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« De l’étable à la table »
« De l’étable à la table » – cette formule traduit de façon imagée le principe directeur de la surveillance des denrées alimentaires à notre époque qui ne se limite plus au contrôle du produit fini, mais qui consiste à contrôler l’ensemble du processus de production, ou plutôt les points critiques de ce processus tout au long de la chaîne alimentaire. Deux éléments sont décisifs dans ce contexte : l’auto-contrôle assuré par le producteur lui-même et la traçabilité des produits à tous les niveaux.
A l'heure actuelle, le consommateur exige non seulement des denrées alimentaires sûres et de qualité irréprochable, mais aussi un mode de production respectueux de l'animal et de l'environnement. Il s'intéresse aussi à la provenance des denrées alimentaires. Pour répondre à ces attentes, une action conjointe des milieux agricoles, des entreprises de transformation des denrées alimentaires, des distributeurs et des autorités est nécessaire. C'est tout d'abord aux producteurs eux-mêmes qu'il incombe de garantir le niveau élevé de la qualité à toutes les étapes de la production, de l'étable à la table. Ils sont tenus de contrôler eux-mêmes leur production, donc d'effectuer ce qu'il est convenu d'appeler un « auto-contrôle » qui joue un rôle capital dans tout le processus de production. En outre, ils doivent documenter ces contrôles en faisant des relevés réguliers afin que des mesures correctives puissent être prises au besoin. Les relevés, conservés en règle générale trois ans, sont présentés lors des inspections faites par les autorités (car, l'autorité est chargée de contrôler, entre autres, la manière dont le producteur effectue ses auto-contrôles). A tous les niveaux donc, les producteurs sont soutenus par les autorités qui veillent au respect des exigences légales et à assurer un contrôle approprié de l'auto-contrôle. Dans cette démarche, les autorités et les producteurs poursuivent un but commun : mettre sur le marché des denrées alimentaires sûres et de haute qualité.
Production primaire: alimentation et détention des animaux
Toute chaîne de production de denrées alimentaires d'origine animale commence par la production primaire à la ferme. Situé en début de chaîne, le paysan, fort de son savoir et de son savoir-faire, est le principal garant de la santé des animaux pourvoyeurs de denrées alimentaires : c'est lui qui veille à élever ceux-ci, à les alimenter et à les détenir dans de bonnes conditions, en respectant leurs besoins. A ce stade déjà les « auto-contrôles », en l'occurrence les contrôles effectués par le paysan sur sa propre production, jouent un rôle essentiel. De plus, la production primaire est soumise à des « contrôles vétérinaires officiels », à savoir aux contrôles effectués par les autorités cantonales sur la gestion des médicaments vétérinaires, la santé et la protection des animaux, leur identification et l'hygiène à l'étable. Pour en savoir plus :
Toute chaîne de production de denrées alimentaires d'origine animale commence par la production primaire à la ferme. Situé en début de chaîne, le paysan, fort de son savoir et de son savoir-faire, est le principal garant de la santé des animaux pourvoyeurs de denrées alimentaires : c'est lui qui veille à élever ceux-ci, à les alimenter et à les détenir dans de bonnes conditions, en respectant leurs besoins. A ce stade déjà les « auto-contrôles », en l'occurrence les contrôles effectués par le paysan sur sa propre production, jouent un rôle essentiel. De plus, la production primaire est soumise à des « contrôles vétérinaires officiels », à savoir aux contrôles effectués par les autorités cantonales sur la gestion des médicaments vétérinaires, la santé et la protection des animaux, leur identification et l'hygiène à l'étable. Pour en savoir plus :
Abattage et contrôle des viandes
L'abattage est le domaine le plus réglementé de toute la chaîne de la production alimentaire. En principe les animaux de boucherie doivent être abattus dans des abattoirs autorisés. Les contrôles sont assurés dans les abattoirs par les organes du contrôle des viandes qui veillent à l'hygiène des denrées alimentaires produites, mais aussi à la protection des animaux, au dépistage des épizooties et à la l'identification correcte des animaux. Pour en savoir plus :
L'abattage est le domaine le plus réglementé de toute la chaîne de la production alimentaire. En principe les animaux de boucherie doivent être abattus dans des abattoirs autorisés. Les contrôles sont assurés dans les abattoirs par les organes du contrôle des viandes qui veillent à l'hygiène des denrées alimentaires produites, mais aussi à la protection des animaux, au dépistage des épizooties et à la l'identification correcte des animaux. Pour en savoir plus :
Contrôle du lait
Le contrôle du lait incombe à la branche qui est responsable non seulement de l'exécution, de l'organisation et de la coordination des contrôles, mais aussi du développement et de la surveillance de ceux-ci. A partir de 2015, c'est aussi la branche qui choisira les laboratoires d'essais. Pour en savoir plus:
Le contrôle du lait incombe à la branche qui est responsable non seulement de l'exécution, de l'organisation et de la coordination des contrôles, mais aussi du développement et de la surveillance de ceux-ci. A partir de 2015, c'est aussi la branche qui choisira les laboratoires d'essais. Pour en savoir plus:
Transformation et préparation des denrées alimentaires
L'obligation d'effectuer un auto-contrôle concerne non seulement la production primaire et les abattoirs, mais d'une manière générale tous les établissements du secteur alimentaire: ateliers de découpe non rattachés à un abattoir, restaurants, établissements de transformation du lait, supermarchés, et même locaux de restauration rapide. De plus ces établissements sont en principe inspectés par des contrôleurs des denrées alimentaires, lesquels sont subordonnés aux chimistes cantonaux. Les inspections portent sur l'hygiène - des locaux, des appareils, des personnes, du processus de production - et, en bout de chaîne, sur la qualité des produits et leur étiquetage correct. La transformation et la préparation des denrées alimentaires, de même que leur commerce et leur vente au détail relèvent de la compétence de l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) :
L'obligation d'effectuer un auto-contrôle concerne non seulement la production primaire et les abattoirs, mais d'une manière générale tous les établissements du secteur alimentaire: ateliers de découpe non rattachés à un abattoir, restaurants, établissements de transformation du lait, supermarchés, et même locaux de restauration rapide. De plus ces établissements sont en principe inspectés par des contrôleurs des denrées alimentaires, lesquels sont subordonnés aux chimistes cantonaux. Les inspections portent sur l'hygiène - des locaux, des appareils, des personnes, du processus de production - et, en bout de chaîne, sur la qualité des produits et leur étiquetage correct. La transformation et la préparation des denrées alimentaires, de même que leur commerce et leur vente au détail relèvent de la compétence de l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) :
Traçabilité
La traçabilité est une exigence générale de la sécurité alimentaire : elle s'applique non seulement aux denrées alimentaires elles-mêmes, mais aussi aux matières premières qui sont utilisées dans leur fabrication et aux animaux dont ces matières sont issues; elle concerne ainsi toutes les étapes de la production à la distribution en passant par la transformation. C'est pour satisfaire à cette exigence de traçabilité que, p. ex., les animaux à onglons sont munis d'une marque auriculaire et que les lots d'une production sont identifiés par un numéro. La traçabilité permet le rappel des denrées alimentaires qui présentent un danger et de trouver la cause des défauts constatés au stade de la production primaire.
La traçabilité est une exigence générale de la sécurité alimentaire : elle s'applique non seulement aux denrées alimentaires elles-mêmes, mais aussi aux matières premières qui sont utilisées dans leur fabrication et aux animaux dont ces matières sont issues; elle concerne ainsi toutes les étapes de la production à la distribution en passant par la transformation. C'est pour satisfaire à cette exigence de traçabilité que, p. ex., les animaux à onglons sont munis d'une marque auriculaire et que les lots d'une production sont identifiés par un numéro. La traçabilité permet le rappel des denrées alimentaires qui présentent un danger et de trouver la cause des défauts constatés au stade de la production primaire.
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