Ufficio federale di veterinaria UFV
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Controlli
I consumatori si attendono più che mai derrate alimentari con standard elevati di sicurezza e qualità: per questo il personale formato adeguatamente provvede affinché si lavori, a tutti i livelli di produzione, rispettando le prescrizioni legali e i principi di una buona prassi di produzione. I processi vengono verificati mediante controlli autonomi. A questi si aggiungono i controlli basati sui rischi effettuati dai controllori ufficiali in loco e la verifica del controllo autonomo.
La responsabilità individuale dei produttori è molto importante. Il controllo autonomo e l'obbligo di documentazione e di registrazione sono alla base del controllo della qualità in tutte le fasi di produzione. Per il controllo dei processi produttivi i produttori dispongono di sistemi di gestione della qualità che dal punto di vista organizzativo sono adeguati all'azienda. Essi comprendono un sistema HACCP (cfr. riquadro a destra) volto a illustrare i punti critici nel processo produttivo.
Le grandi aziende alimentari impiegano spesso sistemi di gestione, applicati a livello internazionale, che definiscono i processi produttivi e i meccanismi di controllo. Le aziende di piccole e medie dimensioni applicano linee guida che descrivono gli stessi meccanismi al livello adeguato.
Le autorità stabiliscono il quadro per la sicurezza e le capacità d'esportazione delle derrate alimentari. Emanano leggi e ordinanze e provvedono al loro rispetto. Mediante controlli basati sui rischi si verifica l'esecuzione delle misure legislative e, in caso di contravvenzioni, adottano le misure adeguate.
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